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Ouvrez une bouteille de champagne, remplissez une flûte, et observez ce qui se passe dans le petit espace circonscrit par le verre. Des bulles se forment en différents points de la paroi, se détachent, puis fusent vers la surface en traits élégants, comme de minuscules ballons d’air chaud.
Ecoutez bien : lorsqu’elles parviennent à la surface, les bulles éclatent en un crépitement caractéristique, produisant un nuage d’infimes gouttelettes qui chatouillent agréablement les narines.Au-delà de ses autres qualités, les experts jugent un champagne sur ses bulles. Les chapelets de bulles qui s’élèvent dans le liquide, tout comme le cordon (ou collerette) qu’elles forment à la périphérie du verre, constituent la marque distinctive de ce vin. Bien qu’il n’existe pas de fondement scientifique établissant une relation entre la qualité d’un champagne et la finesse de ses bulles, les amateurs ne manquent pas d’établir un rapport, affirmant volontiers que « plus les bulles sont fines, meilleur est le champagne ». Cette assertion se fonde en partie sur des critères esthétiques ; les petites bulles s’élèvent plus lentement que les grosses, créant une longue effervescence qui apporte au liquide sa délicate « pétillance ». Plus objectivement, les champagnes les plus âgés (souvent de meilleure qualité) ont perdu une partie de leur gaz carbonique au cours du vieillissement et présentent lorsqu’on ouvre les bouteilles des bulles d’une plus grande finesse que celles des champagnes plus jeunes. Au fil du temps, les connaisseurs, prenant conscience de ce phénomène, ont progressivement établi une corrélation entre la finesse des bulles et la qualité du vin.
Avant toute chose, sachez lorsque vous ouvrez une bouteille de champagne que, s’il est assurément festif, le bruit d’un bouchon qui saute se fait au détriment du palais. Retirez-le toujours avec délicatesse, sous peine de passer pour un amateur. Si rien ne vous empêche de procéder dans un bruit de pétarade, gardez néanmoins à l’esprit qu’un bouchon de champagne incontrôlé peut atteindre une vitesse de 50 kilomètres à l’heure ; s’il percute un œil, la soirée romantique que vous avez planifiée risque de se terminer tristement aux urgences.Le gaz responsable de la formation des bulles est le gaz carbonique produit par les levures dans les bouteilles scellées au cours de la prise de mousse. En accord avec la loi de Henry, un équilibre s’établit entre molécules de gaz carbonique dissoutes dans le liquide et les mêmes molécules présentes sous forme de vapeur dans l’espace situé sous le bouchon.
Avant l’ouverture de la bouteille, la pression du gaz carbonique sous le bouchon est de 6 atmosphères environ. La quantité de molécules de gaz carbonique en suspension est d’environ 12 grammes par litre de champagne.Une bouteille de 75 centilitres doit se débarrasser d’environ 5 litres de CO2 (soit près de 0,7 litre de CO2 pour une flûte classique qui contient environ 10 centilitres de vin).
Pour se faire une idée du nombre de bulles que cela représente, nous pouvons diviser le volume moyen d’une bulle (dont le diamètre moyen est de 0,5 millimètre). Cela nous permet de découvrir le nombre considérable de bulles qui doivent s’échapper de la flûte avant que le liquide retrouve son équilibre : environ 11 millions, soit plus que le nombre d’habitants de Paris et de sa banlieue ! Cependant, la totalité du gaz carbonique dissous ne va pas s’échapper sous forme de bulles.
Lorsque vous versez le champagne dans un verre, les molécules de gaz carbonique disposent de deux moyens pour s’échapper du liquide sursaturé :
1) directement par la surface du champagne, de façon invisible ;
2) par la formation de bulles.
Des expériences récentes ont démontré que dans une flûte en cristal classique, seulement 20% des molécules de gaz carbonique s’échappent sous forme de bulles, alors que 80% s’évaporent par la surface du liquide. Ainsi, si vous résistez à la tentation de boire votre champagne jusqu’à ce que l’effervescence soit totalement retombée, environ 2 millions de bulles de gaz carboniques se seront échappées de votre flûte.
Mais où et comment ses myriades de bulles apparaissent-elles ?
« LE CHAMPAGNE »Gérard LIGER-BELAIREdition Odile JACOB
