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Les vendanges en Champagne sont totalement manuelles, 120 000 personnes participent aux travaux de cueillette.Les champenois doivent anticiper la date de début de récolte en suivant la maturation des raisins.En 1956, le Réseau maturation voit le jour. Système de surveillance inédit de la maturité, « le réseau matu » permet de fixer chaque année une date de début de vendange par cépage et par cru, charge à chaque vigneron de décider du bon circuit de cueillette au sein de son exploitation.Aujourd’hui le « réseau matu » s’appuie sur l’observation de 600 parcelles, représentatives du vignoble champenois et réparties en 20 petites régions.Le réseau est constitué de vignerons bénévoles qui prélèvent, selon une méthode commune, 15 à 20 grappes dans chacune des parcelles du réseau. Je m’occupe dece réseau depuis 1984 pour le village de Ludes. Les premiers prélèvements sont déclenchés environ 4 semaines avant la date probable de commencement des vendanges, dès le début de la véraison (coloration des baies).Ces prélèvements ont lieu 2 fois par semaine (lundi et jeudi). Le préleveur détermine le pourcentage de véraison, le poids moyen des grappes, indique les conditions de prélèvement. Puis, après avoir extrait le jus sur un petit pressoir, il mesure la richesse estimée en sucre et l’acidité totale du moût. Le petit pressoir se rapproche des conditions de pressurage des vendanges : montée lente en pression, retrousses, extraction d’un volume correspondant à la cuvée.Les résultats sont traités dans la journée par le CIVC et permettent d’établir des scénarios de progression des sucres et du niveau d’acidité en fonction des conditions climatiques probables.La décision est ensuite prise en deux temps. Lors de la réunion pré-vendanges, les représentants de chaque commune précisent leurs souhaits pour la date d’ouverture de la cueillette dans leurs terroirs.Ces dates sont examinées par les membres de l’Association Viticole Champenoise et de la Commission Technique du CIVC, puis proposées à l’INAO.Le ban officiel des vendanges fait l’objet d’un arrêté préfectoral qui fixe une date de cueillette pour chaque cépage et chaque cru.
